В Управление Роспотребнадзора по Магаданской области нередки обращения потребителей с жалобами на неудовлетворительное качество хлеба.

В сентябре в управлении на рассмотрении находилось обращение потребительницы, которая приобрела в одном из магазинов Магадана хлеб «Бородинский» низкого качества с липким мякишем, на следующий день покрывшийся «мхом».

Так как же правильно определить качество хлеба, по каким стандартам? Об этом читателям сегодня расскажет ведущий специалист-эксперт отдела защиты прав потребителей и регистрации Управления Роспотребнадзора по Магаданской области Маргарита ПИНЧУК:

- Печеный хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства населения земного шара. Его пищевая ценность определяется калорийностью, усвояемостью, содержанием незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. Известно, что хлеб для человека - не только источник калорий, но и продукт, при употреблении которого лучше усваиваются масло, мясо, сыр.

Все хлебные и хлебобулочные изделия подразделяются на виды, определяемые сортом муки, из которой они выработаны. Распространенными являются хлеб пшеничный и ржаной, ржано-пшеничный. Так, различают хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из муки обойной; ржаной - из муки обойной, обдирной и сеяной. Различают хлеб формовой и подовый.

Изготавливают караваи и булки в соответствии с требованиями нормативных документов - ГОСТов, которые определяют параметры качества изделий по физико-химическим и органолептическим показателям.

В результате проведенного мероприятия по надзору по жалобе потребителя в магазине было установлено, что находящийся в реализации хлеб «Бородинский» формовой, изготовленный в одной из мини-пекарен города, не соответствовал требованиям ГОСТа.2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Общие технические условия» по недовесу одного изделия на 5,7 % (допустимые отклонения в меньшую сторону не должны превышать 3 %), по массе одного изделия - 0,4 кг (хлеб «Бородинский» формовой должен вырабатываться массой 0,50 - 1,00 кг).

Кроме того, в ходе проведения мероприятия по надзору в магазине хлеб «Бородинский» был отобран для анализа в лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Магаданской области». Исследования показали его несоответствие требованиям ГОСТа 2077-84 по завышенной влажности мякиша - 51,0 %, что превышает норму на 5 %.

Хлеб «Бородинский» формовой согласно технологическим инструкциям и рецептурам вырабатывается из муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением красного ржаного солода. Кроме того, в рецептуру входят сахар, патока и кориандр. Готовят тесто опарным способом на заварке.

Его отличие от других видов - более темный цвет корки и мякиша, большее содержание сахара и более сладкий вкус, он дольше сохраняет свежесть. Использование при изготовлении продукта заварки и объясняет липкость мякиша в готовом изделии, что допускается ГОСТом 2077-84.

Качество хлебных изделий оценивают по их внешнему виду, поверхности корок, состоянию и пористости мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и т. д. К каждому показателю предъявляются определенные требования.

Так, форма должна быть правильной, характерной для данного вида изделий. Малый объем и расплывчатая форма являются дефектами технологического процесса.

Поверхность корок - гладкая, у большинства сортов глянцевая, без трещин и надрывов. Цвет - характерный для каждого сорта изделий: от золотисто-желтого до темно-коричневого. Корка не должна отставать от мякиша.

Мякиш - хорошо пропеченный, эластичный, некрошащиися и равномерно пористый, без пустот. При легком надавливании пальцем на нем не должно оставаться вмятин. Не допускаются непромес и разные посторонние включения.

Кислотность теста очень влияет на качество хлеба. Во время брожения теста в хлебных изделиях накапливается некоторое количество кислоты под влиянием молочнокислых бактерий, вводимых в тесто вместе с дрожжами или заквасками. Нормальная кислотность улучшает вкус, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым.

Большое значение имеет влажность хлеба. Превышающая установленные стандартами нормы ухудшает его вкус и питательность, сокращает сроки хранения.

Пористость хлеба - очень существенный показатель качества. Мякиш должен быть равномерно пористым, без больших пустот. Наличие пор способствует лучшему усвоению продукта.

Хотелось бы отметить, что срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи составляет для хлеба из пшеничной муки - не более 24 часов, из ржаной и смеси ржаной и пшеничной - не более 36, для булочных изделий - не более 16.

Информация о наименовании изделия, нормативном документе, в соответствии с которым оно изготовлено (ГОСТ, ТУ), дате, времени выпечки, сроке реализации должна быть указана в удостоверении о качестве на каждую партию продукции и доведена до сведения потребителей по их требованию в предприятиях розничной торговли.

В соответствии с Правилами продажи товаров, утвержденных постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55, при реализации в розничной торговой сети хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более по просьбе покупателя могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания. Хлеб и хлебобулочные изделия в местах мелкорозничной торговли (киоск, автолавка) могут продаваться только в упакованном виде.

Магаданская правда